Mettre ses fruits en bocaux

Lorsque les récoltes du verger sont abondantes, on peut faire des confitures, ou bien mettre l'excédent de fruits en bocaux. Dans ce dernier cas, il est nécessaire de les stériliser, ce qui peut se faire de plusieurs façons :

  • La plus simple : ne mettre qu'une variété de fruit par bocal.
  • Ou alterner plusieurs variétés dans le même bocal : cette méthode offre l'avantage d'avoir plusieurs fruits à déguster en même temps, mais est un peu plus compliquée à réaliser, car les différents fruits ne nécessitent ni la même quantité de sucre, ni la même durée de stérilisation ! Basez-vous toujours sur la durée de stérilisation la plus longue et faites une moyenne pour la quantité de sucre.

Certains fruits sont préparés plus souvent que d'autres en bocaux, telles les poires, les prunes, les abricots, les mirabelles et les cerises. Toutefois, rien ne vous empêche d'être plus varié et de tirer parti de toutes vos récoltes : pêches, groseilles, fraises, framboises

1Préparez les fruits pour la mise en bocaux

  • Cueillez des fruits mûrs sans trop l'être et parfaitement sains.
  • Procédez à la mise en bocal des fruits le plus rapidement possible après la cueillette : vous préserverez mieux leurs vitamines.
  • Lavez soigneusement les fruits, en faisant attention à ne pas abîmer les petits fruits fragiles.
  • Épluchez-les si nécessaire (poires, pêches).
  • À part les groseilles, les fraises, les framboises, les mirabelles et les cerises qui seront conservées entières, coupez en deux les autres fruits (poires, prunes, pêches, abricots).
  • Enlevez les pépins des poires ou les noyaux des prunes, abricots, pêches.
  • Dénoyautez les cerises et les mirabelles à l'aide d'un dénoyauteur.

2Préparez un sirop

Confectionnez un sirop de sucre. Sa teneur en sucre dépend de la variété des fruits (plus les fruits sont acides, plus le sirop doit être sucré).

Dosez le sucre pour votre sirop

  • abricots : 250 g de sucre par litre d'eau ;
  • poires : 350 g de sucre par litre d'eau ;
  • pêches : 450 g de sucre par litre d'eau ;
  • prunes, mirabelles, fraises, framboises : 600 g de sucre par litre d'eau ;
  • cerises, groseilles : 750 g de sucre par litre d'eau.

Faites le sirop

Selon la quantité de fruits, prévoyez la quantité nécessaire de sirop à confectionner.

  • Versez dans l'eau la quantité de sucre nécessaire.
  • Portez à ébullition et laissez sur le feu 2 minutes.
  • Laissez refroidir ce sirop.

3Mettez vos fruits en bocaux

  • Procurez-vous des bocaux en verre, avec un couvercle fermé par un étrier en fer. Les bocaux peuvent être neufs ou de récupération.
  • Équipez chaque bocal d’une rondelle en caoutchouc : cette rondelle doit être impérativement neuve à chaque utilisation.
  • Utilisez de l’eau chaude savonneuse pour laver les bocaux.
  • Rincez-les abondamment.
  • Ébouillantez les bocaux et leur couvercle, ainsi que les rondelles de caoutchouc pendant quelques minutes.
  • Posez les bocaux ébouillantés sur un linge propre et laissez-les sécher à l’air libre.
  • Remplissez les bocaux avec les fruits, jusqu’à 2 cm du bord.
  • Tassez légèrement les fruits. Pour les fruits fragiles, frappez le bocal sur la table pour que les fruits se tassent d'eux-mêmes sans s'abîmer.
  • Complétez si nécessaire, mais n’allez jamais plus haut que 2 cm du bord.
  • Recouvrez les fruits de sirop.
  • Fermez les bocaux et procédez immédiatement à la stérilisation.

4Cas 1 : Stérilisez les bocaux avec un stérilisateur électrique

  • Placez les bocaux à l’intérieur du stérilisateur.
  • Afin d'éviter qu’ils ne s’entrechoquent, calez les bocaux avec un torchon.
  • Remplissez le stérilisateur d’eau : les bocaux doivent être complètement recouverts d'eau.
  • Mettez en place le couvercle du stérilisateur.
  • Réglez la durée de stérilisation et la température en fonction des fruits (durée indiquée sur la notice).
  • Lorsque la stérilisation est effectuée, laissez l’eau refroidir naturellement.
  • Sortez les bocaux du stérilisateur et essuyez-les.

4Cas 2 : Stérilisez les bocaux avec un stérilisateur simple

Si vous n'avez pas de stérilisateur électrique, utilisez un stérilisateur simple (sorte de grosse marmite en tôle galvanisée), n'importe quelle marmite suffisamment profonde, ou encore une cocotte-minute :

  • Dans tous les cas, évitez un contact direct entre le verre et le métal en mettant un torchon au fond du récipient.
  • Disposez les bocaux à l’intérieur du récipient.
  • Pour éviter les chocs entre les bocaux, utilisez un torchon pour les caler.
  • Remplissez le récipient d’eau, de façon à recouvrir complètement les bocaux.
  • Portez à ébullition (pour une cocotte-minute : moment où le bouchon commence à tourner).
  • Continuez la stérilisation pendant une durée variant selon chaque fruit :
    • prunes : 5 minutes à 90 °C ;
    • groseilles, fraises, framboises : 15 minutes à 90 °C ;
    • cerises : 20 minutes à 90 °C ;
    • poires, pêches, abricots : 25 minutes à 90 °C.
  • Pour une cocotte-minute : reportez-vous à la notice de la cocotte.
  • Surveillez le temps de stérilisation : si vous le dépassez, les fruits seront moins beaux.
  • À l’issue de la stérilisation, laissez l’eau refroidir naturellement.
  • Sortez les bocaux du récipient stérilisateur et essuyez-les.

5Vérifiez l'étanchéité et stockez les bocaux

  • Défaites l’étrier métallique : le couvercle doit rester hermétiquement collé au bocal.
  • Si ce n’est pas le cas, consommez alors les fruits très rapidement.
  • Rangez les bocaux debout, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière : de cette façon, ils peuvent se conserver environ 12 mois.

https://verger.ooreka.fr/fiche/voir/266460/mettre-ses-fruits-en-bocaux

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